Pourquoi les Grisons ?
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Bonjour et bienvenue sur la chaîne Jean-Michel Cohen, la chaîne où on ne parle que de nutrition et où on ne vous prendpas pour des patates. Je voudrais qu’on s’attarde un peuaujourd’hui sur le décryptage des… je vais appeler ça les viandes séchées.Alors pourquoi ? Parce que j’entends beaucoup de bêtises là-dessus. Toutesc’est viandes séchées que vous voyez là, ici viande des grisons, bresaola,jambon, filets de porc, coppa etc. Comment ça se fabrique ? En fait ce sontdes viandes qui sont salés et alors c’est un peu différent de la viande ensaumure. Ca veut dire que une fois qu’on a la viande, on va l’inonder de sel on vamême pas rajouté d’eau. Des fois on rajoute un peu de vin, on peut rajoutertoutes les épices, toutes les herbes qu’on veut et puis on va les laisser sedéshydrater progressivement pour retirer une partie de l’eau. L’origine de cette salaison, c’est quoi en réalité ? C’est la conservation. Ca voulait dire qu’on faisait ça essentiellement pour avoir de la viande à manger dans d’autres périodes de l’année. On va commencer par vous dire ce qu’on doit particulièrement surveiller dansces viandes. Eh bien, c’est la teneur en matières grasses, et de cette teneur enmatières grasses va découler la quantité de calories mais surtout,surtout surtout, c’est vraiment le sel qu’il y a à l’intérieur et vous allez voir,je vais vous donner les chiffres. Dans 100 g de ce type de produit on peuttrouver jusqu’à 5 g de sel et vous savez que la recommandationaujourd’hui c’est maximum 4 à 5 g de sel par jour.Donc quand on se tape un sachet de produits comme ça, en réalité on estdéjà bien au dessus. Alors est ce que vous connaissez ladifférence entre la Bresaola et la viande des Grisons ? Eh ben en réalité il y en a pas tant que ça. La bresaola c’est de la viandebovine c’est pas forcément brésaola comme viande des grisons, s’est pasforcément du filet de boeuf. En fait c’est une viande qu’on a prise et qu’on a découpé d’une certaine façon pour lui donner la forme qu’on voulait. Labresaola on la découpe dans un morceau de viande qui est rond, et la viande desGrisons on la découpe dans un morceau de viande pour qu’il ait une forme carrée. C’est juste la différence qu’il y a entrel’une et l’autre. La particularité c’est que la viande des Grisons comme labresaola sont deux AOC ça signifie qu’il y a une technique de fabrication pour les deux qui justifie en fait l’appellationbrésaolas ou viande des grisons. La brésaolas, celle-ci en tout cas : 213 kcal pour 100 g avec 5 g de graisse. Donc vraiment, c’est un produit quiest très maigre quand même. En tout cas en termes de matièresgrasses il est pas riche et puis surtout 41 g de protéines Ca veut dire que quand vous prenez 50g de ce produit vous avez une tonne de protéines et avec 50 gvous n’avez que 2.5 g de sel ce qui est quand même beaucoup moins que ce que je disais tout à l’heure. “Vous avez du “à l’ail” ? Mon camarade veut du “à l’ail” ! Allez chercher du “à l’ail”. Tout de suite !” Viande des grisons ici, super maigre : 175kcal pour 100 g. Alors là je pense qu’on a pris un morceau très noble de laviande donc on avoisine soit le rumsteack, soit le filet alors que lacomme il était plus calorique, je pense quand même que c’était un morceau quipeut être plus gras, style le gite ou le paleron. Eh bien celle-là, 175 kcal je m’aide avec mon petit cahier, 2.5 g de matières grasses ben c’est normal. Si elle est pas calorique, elle est pas grasse et en sel 4 g donc pour le moment un bon truc pour la viande des grisons. Le troisième au travers de tout ce queje vous ai dit j’aurais très bien pu prendre un produit ici de chez Monoprix,c’est de la viande séchée de boeuf en réalité, c’est la même chose. Laparticularité de cette viande des grisons c’est qu’elle est fabriquée dans lesGrisons, je suis pas sûr que le boeuf viennent de la viande des grisons.Brésaolas c’est la même chose, on n’est pas certain que le boeufil vienne de région où s’est fabriqué. Et j’aivoulu voir ce produit et quand je le regarde : 165 kcal pour 100 g, 3 g degraisse et 4 g de sel. Donc ça veut dire que ce produit qui est unproduit qui n’a pas d’appellation mais qui est de la viande fumée séchée, alorsà vous d’apprécier le goût, finalement il était presque meilleur que les deuxautres et comme il venait de chez Monop’ il était moins cher. Bon alors làj’ai une curiosité à vous apprendre. Le jambon de Parme il bénéficie, là vous allez voir vous allez apprendre quelque chose qui va vous faire rigoler, jambon de Bayonne, jambon de Parme. Alors on va passer très vitesur les valeurs caloriques, le jambon de Bayonne il est à 258 kcalpour 100 g, le jambon de Parme il est à 247 donc c’est kif kif. 15 g degraisse pour l’un 15 g de graisse pour l’autre donc c’est exactementpareil. 5,1 g de sel pour le Bayonne 5 g pour le jambon de Parme.Donc on peut dire qu’en termes de valeurs nutritionnelles, ces deux produits sontstrictement équivalents. “Chez nous à Bayonneles grands chefs aiment se défier. Cette fois qui réussira la meilleurerecette de jambon de Bayonne ? Ho non… Le jambon de Parme s’il a le goût qui là c’est parce qu’on nourrit la bête, le porc, qui nous a servi à faire cejambon avec du lactosérum de parmesan. C’est à dire que quand vous faites le parmesan, il va rester un liquide, eh bien ce liquide, on le donne à manger aux porcset c’est peut-être ça qui donne le goût au jambon de Parme. Et le jambon de Bayonne que vous croyez être de Bayonne, il n’est pas de Bayonne en fait c’est unjambon du Béarn la plupart du temps c’est un jambon quivient de la ville de Pau donc les Palois bravo mais vous êtes fait un peuarnaquer. On continue ! “Connard va, quand on a la chance de travailler le jambon ons’intéresse au moins ce qu’ont fait. J’te casserai bien ta p’tite gueule de j’m’enfoutiste toi si y avait pas ma femme. Ta femme ? Pourquoi t’as une femme toi ?” Et j’ai voulu prendre trois autres charcuteries que vous connaissez, la Coppa, les poitrines fumées qu’on appelle traditionnellementle lard et des filets de porc séchés. Alors la Coppa je vous en parle 2secondes : 269 kcal pour 100 g, 17 grammes de graisse pour 100 g. C’est moins que ceque je pensais. Et 4,5 g de sel en fait la Coppa c’est fait avec de l’échinede porc. Donc ça veut dire que c’est un produitqui est naturellement plus gras. Mais vous voyez quand on compare auxautres c’était 2 grammes de plus que le jambon. Mais pas beaucoup plusfinalement que le jambon ça reste quand même un produitrelativement calorique, très salée avec 270 calories les 100 g. On estquand même beaucoup plus élevé que les viandes des Grisons et la Bresaola.Ensuite on peut prendre éventuellement la poitrine fumée.C’est ce qu’on appelle le lard, finalement, le lard il est à 311 Kcal, c’est un peu plus mais c’est pas tellement plus. Je vous rappelle pourmémoire qu’on a vu que le jambon c’était 260 calories pour 100 g.Forcément s’il était à 311 calories c’est parce qu’on a beaucoup de graisse. Il y a27 g de graisse, forcément dans ces cas là on a un peu moins deprotéines et on avait par contre 2,1 g de sel. Pourquoi parce qu’elle a étéfumée et pas complètement séchée si elle avait été plus séchée on auraitprobablement eu un taux de sel beaucoup plus important. C’était un filet de porc séché, ça veut dire qu’il est pascomplètement en salaison d’ailleurs je connais pas exactement la recette de ce produit mais ce qui m’a intéressé c’est qu’il était pas 224 kcal pour 100g avec seulement 6 g de graisse pour 100 g.Il n’en reste pas moins qu’il a été vraisemblablement salé parce que letaux de sel c’était 4,4 g. Ce que je voudrais que vous reteniez, c’est que les produits les plus intéressants c’est effectivementles viandes de boeuf qui sont séchées et salées. Pourquoi, parce qu’elles sont plus maigres mais il faut faire vraiment attention au taux de sel on peut pas enabuser. Que le jambon, ben finalement, Parme ou Bayonne c’est une affaire de goût.C’est la catégorie intermédiaire, elle est plus grasse et plus riche que lesviandes séchées. Et que les produits comme le lard et la Coppa ce sont des produits gourmands, qui sont un peu plus gras, autant salés mais vraiment plus richesen graisse. Donc ça veut dire que c’est avec précaution. Donc chaque fois que vous consommez ce type de produits, faites gaffe à la quantitéfaites gaffe au taux de sel, il suffit de retourner. Après il y a uneautre chose dont on pourrait parler c’est d’où vient la viande. Il y en avait uned’entre elles qui était spécifiée de l’Union Européenne c’était la viande des grisons donc ça c’est sympa. Les autres j’ai jamais sud’où ça venait, bon… à vous d’en tirer les conclusionsque vous voulez ! Si vous avez aimé cette vidéo, vous la likez et vous la partagez !Et même vous vous abonnez ici. Et si voulez faire un test minceur sur Savoir Maigrir ici, vous y allez. Salut les Zamis !!